波兰种肉松小面包
- 烘焙
- 咸鲜味
- <30分钟
- 初级入门
尽管进入夏天了，但是我做面包的热度丝毫没有因为高温而减退。孩子在家备考，一日三餐重新提到日程表上。早餐吃好吃精，为了做到忙而不乱，我一般都会提前烤好面包，这样早餐只需要煎蛋煮蛋拌个蔬菜水果沙拉啥的就“齐活”了。 今天的这个小面包因为用了波兰种而变得非常柔软。波兰种只是听起来很神秘，其实做法超简单。 波兰的英文是Polish，而法文这个酵种的名字叫Poolish，其发音跟英文的Polish一样，因此音译为“波兰种”。其实就是面粉和水量以1：1混合成团，再加上少许酵母，发至内部充满大气孔时就可以使用了。 加了波兰种的面包吐司会比直接发酵法的柔软，老化程度也慢。像直接发酵法到了第二天就开始发硬了，而波兰种的面包吐司到第3天还依然柔软，这也是为什么很多人喜欢它的原因。 会了这个方法，面包造型百变，换个不同的馅料也别有新意。像今天的这个小面包，我包了肉松，跟包了甜馅的面包在口感上立马儿就有了不同。
波兰种肉松小面包营养建议
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含糖量 30.38克高血糖 尽量不吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 控制少吃
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减肥 控制少吃
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儿童 控制少吃
波兰种肉松小面包的食材2人份
- 波兰种：高筋面粉50克
- 高筋面粉200克
- 波兰种：干酵母0.5克
- 波兰种：凉水50克
- 干酵母2克
- 鸡蛋50克
- 凉水65克
- 白糖20克
- 盐2克
- 黄油20克
- 肉松适量
- 表面刷蛋液少许
波兰种肉松小面包的做法
提前数小时做个波兰种：高筋面粉、干酵母、凉水同入碗中
混合均匀，蒙保鲜膜，放在温暖湿润处发酵，也可以室温下发酵30分钟后转移到冰箱中冷藏发酵
发至体积是原来3倍大小时，内部充满了大大小小的气孔，此为波兰种酵头
波兰种酵头和主面团材料准备好：白糖量偏少，可根据口味调整用量；现在天热，水和鸡蛋可冷藏后使用
除黄油外的材料全部入揉面桶中
先低速搅打成团，再转中速使面团光滑，能拉扯出粗膜时加入黄油
低速将黄油完全融入面团中，转中速使面团光滑柔软小数点盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜
将面团收圆，放在面盆里，蒙保鲜膜放在温暖湿润处基础发酵；现在天热，放在室温下发酵即可
面团发至2倍大时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷有轻轻回缩
面团倒在操作台上，称重分成9等份，分别揉圆，蒙保鲜膜松弛15分钟左右，手指按压面团不回弹即松弛到位
将松弛好的面团光滑面朝上，擀成椭圆形；再翻面，使光滑面朝下，在面片1/2处铺上肉松
面片对折，光滑面就成为表面了；边缘用手掌按压，使面片粘合结实
用剪子在弧形边上剪4刀，每刀都能剪到内馅处，这样二发及烤制时就能出现自然的裂口了
面包生坯码放在烤盘里，相互之间留出膨胀空间；放在烤箱内二次发酵，可放一碗水，温度调在35度左右
生坯是原来的1.5倍大小时，表面刷一层蛋液；烤箱预热上下火180/190度
面包送入预热好的烤箱中下层，上下火180/190，15分钟，出炉后晾架上晾至手温时，入袋保存
波兰种肉松小面包的烹饪技巧
波兰种可以室温下发酵，也可以冰箱冷藏发酵，但不宜超过14个小时，防止发酵过度而影响口感；波兰种面粉的用量一般为主面团面粉量的25%，上下略有浮动，但不宜比例过多，以防影响面团筋度的形成；用波兰种可以延缓面包的老化速度，放3天都不硬
面粉的吸水率及揉面时的环境湿度不一样，我用的新良顶焙良品日式面包粉，吸水率很高，所以配方中的水量可以预留20克，根据面团的状态来调整
内馅使用的肉松是现成的肉酥松，可根据口味调整用量及内馅的品种，比如果酱、奶酪馅等
烘烤的温度和时间根据面包的大小、所用烤箱的实际情况及烤盘的材质来调整