椒麻肚丝
- 拌
- 椒麻味
- <10分钟
- 初中水平
这一次我选择了冰鲜的青花椒做这个菜肴，麻味更低，但清香味更足。只是夏天大量购买的鲜花椒我是冷冻保存，取出来迅速冲水洗，使得翠绿的色泽瞬间不保，好在味道几乎不受影响。当然，用普通的干花椒也可以做这道菜哒。
椒麻肚丝营养建议
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含糖量 26.18克高血糖 尽量不吃
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高血脂 控制少吃
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高血压 控制少吃
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减肥 控制少吃
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儿童 控制少吃
椒麻肚丝的食材2人份
- 猪肚1副
- 青花椒25克
- 小葱10克
- 鸡汤8克
- 食盐1/2茶匙
- 香油1/2茶匙
椒麻肚丝的做法
1
熟猪肚在热水中过一下再捞出
2
猪肚晾凉后切成细丝
3
若用新鲜花椒，需挨个用刀割一下，去除椒目备用
4
花椒和葱花加少量盐一起用刀剁碎
5
再细细的铡成茸状，装入容器备用
6
在花椒、葱花茸中加入温热高汤、鸡汤或鸡精温水
7
搅拌均匀后放置5分钟，再调入适量盐和香油即成椒麻汁
8
将椒麻糊倒在猪肚上
9
搅拌均匀即可马上食用
成品图
椒麻肚丝的烹饪技巧
椒麻糊：上述椒麻汁是最基础的川式凉拌椒麻汁，在此基础上还可添加辣椒红油，行话称椒麻搭红，也可调成海鲜椒麻汁等，变化很多
干花椒与鲜花椒换算：椒麻汁使用的花椒可以用干花椒，也可以用新鲜的青花椒。后者有我更喜欢的清香味，所以有条件时我都用鲜花椒。因为学习椒麻汁调配时，不同的配方下葱和干(或鲜)花椒的搭配都有一定的比例，这里我也对我家的鲜花椒和干花椒进行了测量，方便下一步的换算，测量结果为：5g干花椒约200-220粒，对应同样数量的鲜花椒约15g，以此类推，每100粒鲜花椒约7-8g
我所查阅资料中出现过的椒麻汁版本还有以下这些：a、葱与鲜花椒体积比10:1;b、葱叶与干花椒质量比8:1;c、葱50g，花椒40粒;d、葱叶15g，花椒5g;e、葱叶30g，去除椒目的干花椒25g......综合以上配方总结出我的版本，我们家对麻味的承受力极高，加上新鲜青花椒的麻味也没有那么劲爆，所以这个版本对我家来说花椒的比例还有提升的空间，但换算成干花椒后麻度可能更高，您根据实际情况适当调整
猪肚：猪肚的部分我事先处理过，可参苦藠炖肚子部分，制凉菜时我只取了口感最好的单层，但使用全部亦可