麻婆豆腐
- 烧
- 麻辣味
- <30分钟
- 初中水平
新出锅的豆腐红亮诱人，蒜苗翠绿带着生气，手舂花椒面只闻着就透出阵阵麻香……仿佛只有做出这样的麻婆豆腐，才对得住我入川一年对于川菜孜孜不倦的求学历程。
麻婆豆腐营养建议
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含糖量 2.1克高血糖 建议多吃
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高血脂 建议多吃
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高血压 建议多吃
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减肥 控制少吃
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儿童 控制少吃
麻婆豆腐的食材2人份
- 北豆腐400克
- 牛肉150克
- 葱1/2根
- 姜3块
- 蒜5瓣
- 蒜苗若干
- 高汤360毫升
- 豆瓣酱1汤匙
- 辣椒(红，尖，干)4个
- 花椒粉2汤匙
- 酱油1/2汤匙
- 料酒1汤匙
- 食盐少许
- 水淀粉1/4杯
麻婆豆腐的做法
一、现舂花椒面：
花椒拣去杂质，去除残留椒目，在锅中微火炒香炒脆
豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎，蒜苗切小节备用
降温后倒入石舂舂成粉末
牛肉洗净后最好手工剁碎(开始我肥瘦分开剁的，之后再混合感觉更好操作)
以下过筛步骤非必须，一般做椒盐最好再过一道，口感更细，普通的花椒面直接使用也可
豆腐切1.6厘米方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热
小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐，连盐一起完全舂成细粉状
二、制作麻婆豆腐
大火煮到即将沸腾之前(约80度)关火，捞出备用
锅中加略多的油(喜麻的这步可加部分花椒油)，下入牛肉末，小火将肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边，用余油煸炒豆瓣酱
炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉
再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味
继续煸炒之后和肉末混合炒匀
烹入少许料酒和酱油
转大火炒出香气，倒入高汤或水
大火煮开后下入豆腐
再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟
先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀，但不要破坏豆腐
芡汁断生后加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，转匀后关火
将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成
麻婆豆腐的烹饪技巧
豆腐：以偏嫩的南豆腐为首选，成都常见的是胆水豆腐，也是有老嫩之分，选偏嫩的胆水豆腐即可。开始对豆腐的处理，主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味、豆腥味，同时保持豆腐的嫩度和完整性，避免烫老及出现细孔
调味：麻婆豆腐的制作中，豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的，各有作用这里不一一细说，此外二荆条辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，葱姜去腥，都可按需要准备适量
肉末：要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉，这样的豆腐味道更香更浓郁，当年陈家饭铺也是加工挑夫提供的黄牛肉的边角料，因此牛肉也为正宗之选，需注意肉末必须先炒酥炒干水分，既保证口感也去除异味
汤汁：这个比例下烧豆腐的汤汁略宽，是有意如此，充足的水分可使豆腐保持细嫩，后期勾芡也便于使芡汁厚薄均匀
火力：豆腐最后要用小火烧制，更入味也保持口感不老
勾芡：业内流行三次勾芡，本意是少量多次便于控制芡汁的厚薄，但我给的汤汁和芡汁比例是尝试了几次后相对精确的版本，最后芡汁基本全部用完，其实勾芡几次也不太重要了
蒜苗：蒜苗顺序还是最后放为好，早年麻婆豆腐还有一标准是活，指的就是活蒜苗：青翠蒜苗插入豆腐如活的一般，鲜活生动，放早了就达不到此效果
麻婆豆腐的成功标准：麻辣鲜香酥嫩烫浑(捆，即豆腐形态完整不碎)，制成后可以对照